Aszú & Ázsia

 

Tokaj

A Tokaji borvidék Magyarország északkeleti részén helyezkedik el, a Zempléni-hegység lábánál, a Bodrog és a Tisza folyók mentén. A világ első zárt borvidéke 1737 óta, ahova más területről származó szőlőt, mustot és bort nem lehet bevinni, fokozott védelemben részesítve így az itteni értékeket. Vulkanikus alapkőzetű (andezit, riolit, kvarc) borvidék, ezért a borok ásványos karakterrel és feszes savakkal jellemezhetők. Éghajlata kontinentális, hosszú és száraz ősszel. A borvidék különlegességét a dűlők eltérő mikroklimatikus és talajviszonyai adják, ezek változatos és jól megkülönböztethető borokat eredményeznek. Hat fehérszőlő-fajta termelése engedélyezett a borvidéken: furmint, hárslevelű, sárga muskotály, kabar, zéta és kövérszőlő. Az érett szőlőbogyókat megtámadó Botrytis cinerea nevű gomba, valamint a Tokajban található egyedi klimatikus viszonyok kettősségének köszönhető a tokaji édes borok, azaz a szamorodni és az aszú megszületése. Az UNESCO Világörökség Bizottsága 2002-ben vette fel a borvidéket a világörökségi listára.

1_tokaj_171011 Furmint Photo Tokaj Ősz 1. Etap 165.jpg

Tokaji aszú

A speciális tokaji mikroklímának köszönhető a borvidéken, hogy ugyan eltérő mértékben, de évről évre megjelenik az egészséges, érett szőlőszemek aszúsodását előidéző Botrytis cinerea nevű nemespenész. Az ősszel a folyók felől érkező pára és a napközbeni száraz, napos idő segít az aszúszemek kialakulásában. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Mivel a fürtökön belül ez a folyamat nem egyenletes, ezért az aszús szemeket folyamatosan, kézzel szüretelik. Rengeteg és aprólékos munkát igényel ez a folyamat, egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kilót tud egy nap gyűjteni, azonban egy szüreti időszak alatt akár 4-5 alkalommal is visszatérnek egy-egy tőkéhez.

Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és egy évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne. A puttonyszám az aszú édességét, koncentrációját jelzi. A tradicionális eljárás szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-tól megváltozott borvidéki előírás szerint a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, és a puttonyszám jelzése sem kötelező többé. A megfelelő körülmények között tárolt tokaji aszúk évtizedeken keresztül élményt nyújtanak. A magas cukor- és savtartalom garantálja a hosszú eltarthatóságot, és folyamatosan érnek a palackban is. Egy jól tárolt 20 éves aszút élmény kóstolni, az aromák kicsit átalakulnak, újabb rétegekkel gazdagodik a bor, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik. Ugyanakkor érdemes fiatalon is kóstolni az aszúkat, hiszen ekkor ezek a friss tételek még teljesen más, könnyed és ragyogó arcukat mutatják. 

2_aszu_Screen Shot 2017-10-25 at 19.24.50.jpg

Tokaji aszú és kínai ételek

A tokaji aszúk sokszínűsége végtelenül izgalmas kombinációkra ad lehetőséget az ételpárosítások terén. Az édes borok alacsony alkoholtartalma és határozott savszerkezete miatt tökéletes kísérői a kínai konyha bizonyos fogásainak. Az étel-bor párosítások alapvető szabályai alapján a tokaji aszúk több dolog miatt is passzolnak az ázsiai konyha ételeihez. A kínai ételek egyaránt lehetnek fűszeresek, csípősek, édesek és savanyúak, akár egyszerre is, így több szempontot is figyelembe kell venni a borpárosítás terén. Az intenzív aromájú fogásokhoz – ami a kínai konyha jellegzetessége – ugyanolyan intenzív ízvilágú bort keresünk. Ha az étel édes, a bor legyen még édesebb, ha savanyú, akkor a bor savasabb, a csípősséget a maradék cukor tompítja, a fűszerességet pedig kiemeli. Ezért, valamint az aszú egyedülálló sav-cukor egyensúlya, aromagazdagsága miatt kiváló választás az ázsiai fogásokhoz. A fiatal aszúk gyümölcsössége, továbbá az érettebb tételek mély, gazdag aromái, a dűlők és az évjáratok sokszínűsége pedig lehetővé teszi, hogy kedvünkre válogathassunk a kedvenc ételeink mellé.

A következőkben hat kínai fogást veszünk sorra, és tokaji aszúkat párosítunk hozzájuk, melyeket két nagy csoportra osztunk a könnyebb áttekinthetőség érdekében. A fiatal aszún olyan borokat értünk, amelyek tíz évnél fiatalabbak, aromavilágukat pedig elsősorban a szőlőből és a borkészítésből adódó jegyek, a gazdag, friss, sárga húsú gyümölcsös ízek határozzák meg. Ezzel szemben a több mint tíz éves aszúk esetében már tapasztalható a palackos érlelés hatása, így a gyümölcsök jellemzően aszalt tónusúak, felbukkannak dohányos asszociációk, és markánsabban előtérbe lépnek a fűszeres zamatok.

 

Pekingi kacsa fiatal aszúval

Ezt a klasszikus fogást már 1330-ban említi egy akkori kínai receptkönyv, míg ma is ismert változata a 19. században terjedt el. A pekingi kacsa lényege, hogy a szárnyas bőre vékony és ropogós, alatta a hús viszont szaftos és omlós marad. Ezt speciális kemencével és egy Nankingból származó kacsafajtával tökéletesítették, az állatok tenyésztése és a hús napokig tartó előkészítése is a tökéletes végeredményt szolgálja. A pekingi kacsát az asztalnál vágják fel, hogy minél kevésbé hűljön ki, a vékony szeletek húst és bőrt is tartalmaznak. Mellé külön tálalnak csíkokra vágott újhagymát és uborkát, valamint palacsintát, illetve egy sűrű, édeskés mártást. Az egyik legkedveltebb és legismertebb ázsiai fogásnak számít. A viszonylag neutrális ízű sült hús, nyers zöldségek és palacsinta mellé az édes, fűszeres, nem túl csípős mártás adja a kirobbanó aromákat. A fiatal tokaji aszú gyümölcsösebb, vibráló karaktere remekül passzol a fogás mellé, és harmonikus egységet alkot vele.

 

Gong bao tigrisgarnéla fiatal aszúval

Az egyik legismertebb pirított, wokban készült kínai étel, amely tradicionálisan csirkével készül, ám a kissé édeskés ízű tigrisgarnélával is kiválóan elkészíthető, roppanós zöldségekkel és mogyoróval körítve. Kujcsou tartományból származik, azonban a szomszédos Szecsuánban is ugyanolyan népszerűségnek örvend, nem beszélve arról, hogy világszerte mennyien kedvelik ezt a fogást. A hagyományos recept ugyan nem tartalmazott még földimogyorót, de ma már a legtöbb helyen így készítik. A gong bao mártás fűszeres alapját a (csak nevében bors) szecsuáni bors és a szecsuáni csilipaprika adja. A forró wokba a gyömbér és a metélőhagyma mellé kerül a bors, a csili, a szójaszósz és a rizsecet, és ezen pirítják át a rákokat. Az amúgy is csípős, intenzív ízű, sűrű szószhoz és az édes húsú tigrisrákhoz túl sok lenne egy érlelt aszú. A fiatal bor az, amelyik jól harmonizál a fogással, az édes fűszerek kiemelik az aromákat, nem pedig elnyomják. Az aszú krémes, selymes textúrája megszelídíti a szecsuáni bors csípősségét, és kiegészíti a rák húsának finom édességét.

 

Szójaszószos bambusz fiatal aszúval

Az Ázsiában és Ausztrália északi területein is elterjedt különleges, nagyon magasra növő fűfélét több ezer év óta fogyasztják. A kulináriában a növény 3-10 centi vastag, zsenge rügyeit használják, amit szinte egész évben lehet szüretelni a helyi klimatikus viszonyok miatt. A legjobbnak mégis a tavaszi hajtásokat tartják, mivel azok a legropogósabbak és leginkább lédúsak. A friss, nyers bambuszrügyeket – amikhez nem könnyű hozzájutni – érdemes minél rövidebb időn belül felhasználni, hogy a nedvesség ne párologjon el belőlük. Bármilyen ázsiai ihletésű fogáshoz használható, de az éttermekben önmagában is kínálják, csupán egy kis szójaszószba forgatva és hirtelen átpirítva. Nagyon egyszerű elkészíteni, a meghámozott bambuszrügyet hosszú csíkokra vágják, egy serpenyőben olajat hevítenek, és magas hőmérsékleten szójaszósszal és cukorral együtt hőkezelik. Mindeközben vigyáznak arra, hogy megőrizze roppanós állagát. A kissé édes aromájú szósszal együtt is megmarad az étel friss érzete, ezért is válasszunk mellé egy fiatalabb aszút, amelynek diós aromái a szójaszósz sósságával, a hordós jegyek pedig a keleti fűszerekkel harmonizálnak.

 

Pekingi édes-savanyú sertés érlelt aszúval

Kína délkeleti tartományának konyhája sokszínű, felhasználják a tengeri alapanyagokat, és jellemző, hogy az állatoknak minden ehető részét elkészítik. A hihetetlenül változatos, rendelkezésre álló szárazföldi és tengeri alapanyagok mellett visszafogottabban használják a fűszereket, legjellemzőbb a fokhagyma és az ötfűszer alkalmazása. Az alapanyagok eredeti ízét akarják megőrizni, ezért gőzölik vagy gyorsan, nagy lángon sütik az ételeket, amelyek soha nem lehetnek túlfőzve, mindezeket aromás, gazdag ízvilágú szószokkal körítik. Az édes-savanyú sertés 18. századi eredetű fogás, amelyben a kockára vágott húst cukor, ecet, szójaszósz és rizsbor keverékében pácolják, majd olajban megsütik. A szinte karamelles, mézes, ragacsos máz édes bevonatot képez a húson, amihez az érleltebb aszú mély aromái passzolnak legjobban. 

 

Mao Ce-tung kedvence érlelt aszúval

Az étel eredeti neve hongshao-rou, ami vörösre párolt sertés hasaalját jelent, és amely egyben Mao Ce-tung kedvence néven, illetve sanghaji császárhúsként is ismert. Sertés hasaaljából készül, amit hosszan, kínai főzőborral, szójaszósszal és alaplével együtt karamellizálnak, azonban másféle húsból is el lehet készíteni, a lényege hogy zsíros részek is kerüljenek bele. Ezek adják azt a zselatinos, omlós állagot, ami ennek a fogásnak a sajátja. A fűszeres mártásba többek között gyömbér, csillagánizs, fahéj, csili, szecsuáni bors és fokhagyma kerül. Ezekkel a keleti fűszerekkel együtt készítik el, amíg egészen puha nem lesz. A hírhedt diktátor szülőhelye, Hunan ugyan arra törekszik, hogy a különböző variációk helyett egy egységes recept alapján készítsék el ezt a fogást az éttermek világszerte, azonban egyelőre még több variációja ismert. Az édes, ugyanakkor csípős, sötét, karamellizált mártás mély aromáihoz az érleltebb aszú illik. Intenzív fűszeresség és már-már szirupos állag jellemzi az ételt, amihez érdemes ugyanolyan intenzív bort választani, amelyben az aszú lágysága kiemeli a hús omlós textúráját.

 

Sült kantoni borsos oldalas érlelt aszúval  

A kantoni konyha Kína nyolc kulináris régiója közül az egyik. A tartomány fővárosa egyben kereskedelmi kikötő is volt, így régóta importáltak különböző hozzávalókat, és a tengeri fogásokat is széles körben használták fel. Az ételeket leginkább gőzölik és sütik, nemcsak azért, mert kényelmes és gyors elkészítési mód, hanem ezáltal kívánják megőrizni az alapanyagok ízét. Ezért használják visszafogottan a fűszereket is, friss és jó minőségű hozzávalókat vetnek be. Köretként általában sima, fehér rizst tálalnak. A kantoni konyha esetében a szószok alapja a cukor, a szójaszósz, a rizsbor és az ecet, valamint a fokhagyma és a csilipaprika. A sült oldalas is ezekkel az összetevőkkel készül, a durvára darált bors, a felszeletelt csili, az ötfűszerkeverék és az édes szósz mellé válasszunk egy érleltebb tokaji aszút, amely mézes, fűszeres aromáival kiemeli a fogás intenzív zamatát, és tompítja annak csípősségét.