Aszú & Libamáj

 

Tokaj

A Tokaji borvidék Magyarország északkeleti részén helyezkedik el, a Zempléni-hegység lábánál, a Bodrog és a Tisza folyók mentén. A világ első zárt borvidéke 1737 óta, ahova más területről származó szőlőt, mustot és bort nem lehet bevinni, fokozott védelemben részesítve így az itteni értékeket. Vulkanikus alapkőzetű (andezit, riolit, kvarc) borvidék, ezért a borok ásványos karakterrel és feszes savakkal jellemezhetők. Éghajlata kontinentális, hosszú és száraz ősszel. A borvidék különlegességét a dűlők eltérő mikroklimatikus és talajviszonyai adják, ezek változatos és jól megkülönböztethető borokat eredményeznek. Hat fehérszőlő-fajta termelése engedélyezett a borvidéken: furmint, hárslevelű, sárga muskotály, kabar, zéta és kövérszőlő. Az érett szőlőbogyókat megtámadó Botrytis cinerea nevű gomba, valamint a Tokajban található egyedi klimatikus viszonyok kettősségének köszönhető a tokaji édes borok, azaz a szamorodni és az aszú megszületése. Az UNESCO Világörökség Bizottsága 2002-ben vette fel a borvidéket a világörökségi listára.

Tokaj.jpg

Tokaji aszú

A speciális tokaji mikroklímának köszönhető a borvidéken, hogy ugyan eltérő mértékben, de évről évre megjelenik az egészséges, érett szőlőszemek aszúsodását előidéző Botrytis cinerea nevű nemespenész. Az ősszel a folyók felől érkező pára és a napközbeni száraz, napos idő segít az aszúszemek kialakulásában. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Mivel a fürtökön belül ez a folyamat nem egyenletes, ezért az aszús szemeket folyamatosan, kézzel szüretelik. Rengeteg és aprólékos munkát igényel ez a folyamat, egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kilót tud egy nap gyűjteni, azonban egy szüreti időszak alatt akár 4-5 alkalommal is visszatérnek egy-egy tőkéhez.

Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és egy évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne. A puttonyszám az aszú édességét, koncentrációját jelzi. A tradicionális eljárás szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-tól megváltozott borvidéki előírás szerint a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, és a puttonyszám jelzése sem kötelező többé. A megfelelő körülmények között tárolt tokaji aszúk évtizedeken keresztül élményt nyújtanak. A magas cukor- és savtartalom garantálja a hosszú eltarthatóságot, és folyamatosan érnek a palackban is. Egy jól tárolt 20 éves aszút élmény kóstolni, az aromák kicsit átalakulnak, újabb rétegekkel gazdagodik a bor, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik. Ugyanakkor érdemes fiatalon is kóstolni az aszúkat, hiszen ekkor ezek a friss tételek még teljesen más, könnyed és ragyogó arcukat mutatják. 

Tokaji aszú.jpg

TOKAJI ASZÚ ÉS LIBAMÁJ 

A libamáj már az ókorban ismert volt, az egyiptomiak és a rómaiak is kedvelték ezt az alapanyagot. A hízott máj előállítása költséges és időigényes, ezért presztízsterméknek minősül. Magyarország nemcsak a piacvezetők között van ezen a téren, hanem tradicionális ételként is tekintünk rá.

A libamáj klasszikus párosa a természetes édes boroknak, így a tokaji aszúnak is, mivel az a koncentráltsága mellett olyan élénk savszerkezettel és egyedi ásványossággal rendelkezik, ami tökéletes egyensúlyt teremt a borban. A libamáj kissé édeskés karakteréhez jól passzol az aszú maradék cukrossága, az étel gazdagságát a koncentráltság, míg a zsírosságát a bor savai ellensúlyozzák. 

A tokaji aszú sokszínű, az évjáratok, a borstílusok, a piacon elérhető palackok kora változatos, így bátran kísérletezhetünk, melyik palack és pincészet a kedvencünk, és melyik passzol legjobban a libamájas fogásunkhoz. Idén olyan recepteket ajánlunk, amelyeket akár otthon is el lehet készíteni, így alkotva meg egy elegáns étkezést, amihez természetesen tokaji aszú dukál.

 

Kakukkfüves libamájpástétom fiatal aszúval

(Hozzávalók 4 személyre)

35 dkg hízott libamáj 
15 dkg vaj 
1 kis fej vöröshagyma 
2 gerezd fokhagyma 
1 csokor friss kakukkfű 
3 evőkanál konyak 
só, ízlés szerint
őrölt színes bors



Az apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk a fele vajban, majd hozzáadjuk az összetört fokhagymát. Kisebb darabokra vágjuk a májat, és hozzátesszük a hagymához, amit megpárolunk. Sóval, őrölt borssal és egy kevés kakukkfűvel ízesítjük, ezután hozzáöntjük a konyakot. Botmixerrel krémes állagúra keverjük, és 4 darab kisebb formába kanalazzuk. Felolvasztjuk a maradék vajat,a kakukkfű leszedett leveleit beleszórjuk, és a májpástétom tetejére csorgatjuk a vajas-fűszeres keveréket. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk, és pirított kalácsszeletekkel kínáljuk. A friss zöldfűszerek mellé válasszunk fiatal évjáratú aszút, amely herbális jegyeivel szépen fog harmonizálni a pástétomunkkal.

 

Libamájbrûlée érlelt aszúval

(Hozzávalók 4 személyre)

25 dkg libamáj 
3 dl tejszín 
3 db tojássárgája 
só, ízlés szerint
4 kávéskanál kristálycukor 

Előkészítés: a libamájat 3-4 órával előbb vegyünk ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mikor elkezdünk vele dolgozni. A libamájat nyersen összeturmixoljuk, és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat, majd apránként hozzáöntjük a tejszínt. Megsózzuk, és utána elosztjuk egyforma mennyiségben, 4 db hőálló tálkába. Ezeket egy kevés vízzel feltöltött  tepsibe állítjuk úgy, hogy kb. a formák feléig érjen a víz. A tetejüket borítsuk be alufóliával, és előmelegített 120 Celsius-fokos sütőben pároljuk 40-45 percen keresztül; nem baj, ha végül kissé laza lesz az állaga. Kivesszük a tepsiből, és ha kihűlt, tálalásig a hűtőben tartjuk. Ekkor vékonyan megszórjuk a tetejét kristálycukorral, és betesszük a sütőbe grillezni pár percre, amíg a cukor karamellizálódik a tetején. Ha van flambírozópisztolyunk, akkor azt is használhatjuk erre a célra. A roppanós, karamellizált cukorréteg olyan édességet ad a brûlée-nek, amit egy régebbi évjáratú aszú tud a legszebben kísérni.


 

Libamájas kosárkák fiatal aszúval

libamájas kosárka.jpg

25 dkg libamáj
5 dkg vaj
3 db tojássárgája 
1 dl tejszín
5 szál friss zöldfűszer 
só, ízlés szerint
A kosárkákhoz:
15 dkg liszt 
10 dkg vaj 
1 db tojás 
4-5 evőkanál fehérbor
só, ízlés szerint
4 db hullámos szélű piteforma

 Először a kosarakat készítjük el. A hideg vajat összemorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a tojást, a bort, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát, majd négyfelé osztjuk. Kissé kinyújtjuk a tésztakorongokat, és kibéleljük velük a formákat. Sütőpapírt teszünk a tésztára, arra száraz babot vagy sütőgyöngyöt, és 190 Celsius-fokon 10-12 percet sütjük. Amikor kissé kihűlt a tészta, kiemeljük a babot (sütőgyöngyöt) a papírral együtt. 
Felolvasztjuk a vajat, hozzátesszük a kockákra vágott libamájat és a finomra vágott zöldfűszert, majd sózzuk, és átpirítjuk az egészet. Elkeverjük a tojások sárgáját a tejszínnel, és a már kihűlt libamájhoz öntjük, majd a tésztakosarakba egyenletesen elosztjuk. Előmelegített, 180 Celsius-fokos sütőben 15-20 percig sütjük – addig, amíg a töltelék kissé megszilárdul, de még nem lesz kemény. 
Egy fiatal, gyümölcsös karakterű, üdébb aszú a tökéletes választás a fogás könnyed textúrájához és zöldfűszeres aromájához.

 

Roston sült libamájszeletek érlelt aszúval

(Hozzávalók 4 személyre)

40 dkg libamáj 
10 dkg vaj 
10 dkg aszalt meggy
1 dl tokaji aszú
1 db bagett 

Előkészítés: a libamájat előző este tegyük bele annyi tejbe, hogy teljesen ellepje. Másnap a lecsepegtetett májról a maradék tejet papírtörlővel itassuk fel, és 3-4 órát hagyjuk kint, hogy szobahőmérsékletű legyen a máj, mielőtt szeletekre vágjuk.
Az aszalt meggyet 1 dl tokaji aszúban főzzük meg, és hagyjuk a felére párolódni a bort alatta. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, és ha már forró, süssük meg a májat mindkét oldalán; 1-1 perc elég neki. Pirítsuk meg a felszeletelt bagettet, és azzal, valamint a meggyszósszal tálaljuk. A sült libamáj kissé füstös ízét és a meggyszósz gazdagságát egy érleltebb aszú teheti még harmonikusabbá.